Brisket – kvalitetskød

I mange år har jeg ledt efter god kvalitets kød især Brisket og har prøvet meget. Har dog også ramt det perfekte mange gange. Med denne viden har jeg også fundet nogle fremragende internetbutikker som importere kød fra det meste af verden.

Heraf USA, hvor slagterne har nogle andre udskæringer end de danske slagtere. Dette er ikke for at være nedværdigende overfor de danske slagtere, de har jo også lækkert kød og nogle fine udskæringer. Men jeg er fascineret af USA og gennem de sidste mange år, på deres måde at lave Barbeque.

Real Barbeque is made on wood.

Der er ikke noget så lækkert som en 850 grams Tomahark steak, inklusiv ben, der har været i Smokeren i ca. en time og nået en kærnetemperatur på 55 grader. Pak dem ind i staniol en halv times tid, og derefter på en glohed grill med tre minutter på hver side, det glider lige ned.

Jeg tilbereder mit kød i smokeren efter metoden Low And Slow, som betyder lav varme og langsom tilberedning.

Her kan du se hvilken smoker jeg anvender

Den langsomme tilberedning gør at sener og fedt i kødet når at få tid til at smelte og gøre kødet rigtig saftigt og mørt. Så det der med at det smelter på tungen er ikke helt hen i vejret.

Brisket

Hvad er Brisket?

Brisket er en amerikansk udskæring på et oksespidsbryst.

En Brisket vejer oftest op til seks kilo og nogle gange mere. At lave den på Low And Slow metoden kan tage op til 12-13 timer, ved 275 Fahrenheit. Jeg bruger mest Fahrenheit i min madlavning. Mest fordi det gør de som jeg finder inspiration i USA fra, også for at undgå at skulle omregne til grader hele tiden, er det nemmere.

Min metode til en god Brisket

Når jeg laver en Brisket, kommer den i smokeren efter jeg har pusset den lidt af og krydret den med salt og peber. Den får mellem to og tre timer, alt efter hvor Beskidt røgen har været. (Det vil sige hvis træet har været lidt vådt, udvikler det noget kraftigere røg også skal den ikke have så længe) Jeg kikker på farven hvor mørk den er. Så tager jeg den ud og pakker den ind i staniol, sætter et stege termometer i og så tilbage i Smokeren.

Efter noget tid rammen min Brisket en temperatur på mellem 160 og 165 F her rammer kødet det Amerikanerne kalder en stool. (stop op). Her på denne temperatur kan kødet ligge på i flere timer inden det går videre.

Kødet trækker sig nu sammen og sener og fedt smelter. Men man skal have tålmodighed for den kommer videre på et tidspunkt. Når temperaturen når 203 F er vi der, så tager jeg den af og ligger den i en thermokasse stadig pakket ind i staniol. Der ligger den i mellem en halv og en hel time. Så skulle det gerne se ud som på billedet. Den røde kant på kødet er røgen der laver den.